Guarová guma a jej vplyv na kvalitu pekárskych výrobkov počas mraziarenského skladovania

Guarová guma (E 412) je výrobok získaný mletím endospermu strukov guaru (Cyamopsis tetragonolobus L.) a jej hlavný reťazec je tvorený α-D-galaktózou a β-D-manózou v pomere 1 : 2, ktoré sú spojené spojené 1,4-glykozidovou väzbou. Za najvýznamnejšie vlastnosti možno považovať schopnosť stabilizovania emulzií, suspenzií a pien, zlepšenie reologických vlastností a textúr potravín. Význam prídavku guarovej gumy spočíva aj vo zvýšenej schopnosti hydrokoloidu viazať vodu v ceste, a tým inhibovať retrogradáciu amylopektínu, čím je spomalené starnutie cereálnych výrobkov. Pozitívny vplyv prídavku guarovej gumy bol zistený najmä na objem, textúru a senzorické vlastnosti pekárskych výrobkov. V práci bola hodnotená a porovnaná senzorická a pekárska kvalita pokusných bochníkov bez guarovej gumy a bochníkov s prídavkom guarovej gumy v množstve 0,5 % na hmotnosť múky. Pripravené cesto bolo ako kontrola hneď po spracovaní upečené a hodnotené a zvyšné pokusné vzorky ihneď zmrazené a uchované pri teplote -18 °C jeden, dva, tri, štyri, päť a šesť mesiacov.

Objem ihneď upečených bochníkov (bez zmrazovania) bez guarovej gumy bol o 4,8 % vyšší v porovnaní s výrobkami s hydrokoloidom. S narastajúcim časom mraziarenského skladovania výrobkov (ciest) bez guarovej gumy bol v nich zaznamenaný pozvoľný pokles celkovej pekárskej kvality po upečení, čo sa prejavilo nižším objemom výrobkov a nedostatočným klenutím v porovnaní s bochníkmi upečenými bez zmrazovania a skladovania. V týchto vzorkách bola zistená aj klesajúca senzorická kvalita, pričom najväčší pokles akosti bol pozorovaný po troch mesiacoch mraziarenského skladovania.

V bochníkoch s guarovou gumou bol zaznamenaný postupný nárast pekárskej a senzorickej kvality s narastajúcim časom mraziarenského skladovania, pričom najlepšiu akosť dosiahli výrobky po troch až piatich mesiacoch mrazenia. Po vyhodnotení výsledkov je možné konštatovať, že prídavok 0,5 % guarovej gumy poskytol výrobky lepšej pekárskej a senzorickej kvality a aplikácia hydrokoloidu v ceste výrazne prispela k predĺženiu doby mraziarenského skladovania minimálne o dva mesiace v porovnaní so vzorkami bez prídavkov guarovej gumy.

Príspevok vznikol s finančnou podporou Európskeho spoločenstva v rámci projektu: Vybudovanie výskumného centra „AgroBioTech", projekt číslo 26220220180.

[1] Ribotta, P.D. - Pérez, G.T. - León, A.E. - Añón, M.C. 2004.  Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. Food Hydrocolloids, 2004,18, 2, 305 - 315.
[2] Mikuš, Ľ. – Valík, Ľ. – Dodok, L. 2011. Usage of hydrocolloids in cereal technology. Acta universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianea Brunensis, 2011, LIX, 5, 325 - 334.
[3] Selomulyo, V.O. – Zhou, W. 2007. Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 2007, 45, 1, 1 -17.