Hodnotenie technologických parametrov a oxidácie králičieho mäsa počas skladovania po pridaní Macy (Lepdium meyenii) do kŕmnej dávky
| Authors: |
Peter Herc 1
Tomáš Slanina 1
Marek Bobko 1
Ondřej Bučko 1
Katarína Tokárová 1
Juraj Čuboň 1
1 Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, Slovensko |
|---|---|
| Year: | 2021 |
| Section: | Biotechnology and food technology |
| Abstract No.: | 2159 |
| ISBN: | ISBN 978-80-972360-7-6 |
Králičie mäso sa vyznačuje nízkym obsahom tuku, vysokým obsahom bielkovín a má vysokú nutričnú hodnotu. Kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín králičie mäso podlieha rýchlejšie oxidácii tukov ako iné druhy mäsa. Maca (Lepdium meyenii) je rastlina patriaca do čeľade kapustovité (brasicaeae), pôvodom z Južnej Ameriky, a používa sa ako tradičný doplnok výživy od čias Inkov. Obsahuje účinné antioxidanty, vysoké percento glukozinolátov a ďalšie dôležité zložky s vysokou antioxidačnou kapacitou. Ide najmä o fenoly, glukozinoláty, alkamidy a polysacharidy. Cieľom predloženej štúdie bolo vyhodnotiť vplyv pridania Macy do kŕmnej dávky králikov na vybrané technologické parametre a oxidáciu králičieho mäsa počas skladovania králičieho mäsa. Do pokusu bolo zaradených 25 samcov plemena Nitriansky Králik vo veku 20 týždňov, rozdelených do troch skupín. Pokus trval 13 týždňov. Kontrolná skupina - K (8 jedincov) kŕmená bez pridania Macy. Experimentálna skupina 1 - 1E (8 jedincov) kŕmená s doplnkom 0,3% Macy z celkovej kŕmnej dávky a experimentálna skupina 2 - 2E (9 jedincov) kŕmená s doplnkom 0,6% Macy z celkovej kŕmnej dávky. Králikom bola podávaná denná dávka kompletnej kŕmnej zmesi s hmotnosťou 180 g/deň. Do 45 minút po zabití sa zmeralo pH chrbtových svalov (MLD - musculus longissimus dorsi) a stehenných svalov (MVL - musculus vastus lateralis), nasledovalo opakované meranie 1., 2., a 5 deň po usmrtení. Farba mäsa 1.a 5. deň skladovania s bola stanovená v farbenom priestore CIE (Commission Internationale de l'Éclairage) L*, a*, b* prístrojom CONICA MINOLTA 2600D a následne sme tiež merali straty vody odkvapom (%). Z každej skupiny sme odobrali vzorky mäsa od 3 jedincov, ktoré sa potom použili na analýzu oxidačnej stability a texturometrie. Oxidačná stabilita sa analyzovala metódou TBA (tiobarbiturova) stanovením koncentrácie malondialdehydu v mäse pri 6 °C 1., 2. a 3. deň skladovania. Analýza textúry mäsa strihovým testom Warner-Bratzler sa hodnotila po 3 dňoch od zabitia. Hodnoteným texturometrickým parametrom bola tvrdosť mäsa. Straty vody odkvapom, vyjadrené v percentách, sa stanovili v časovom intervale 24 až 48 hodín po zabití. Tvrdosť bola vyššia (P≤0,0001) v skupine 2E (6719 ± 454,6 g.cm-2) v porovnaní s kontrolou (4170 ± 578,3 g.cm-2) a vyššia (P≤0,01) tiež proti skupine 1E (4580 ± 932,3) g.cm-2). Pri hodnotení farby a parametra a* v skupine 2E (0,604 ± 1,541) bola signifikantne (P≤0,01) vyššia v porovnaní so skupinou K (-1,671 ± 1,236). Hodnota b * v MLD svale po 5 dňoch skladovania v skupine 1E (9,241 ± 0,652) bola signifikantne (P <0,05) vyššia ako v kontrolnej skupine (7,923 ± 1,305). V skupine 2E (9 558 ± 0,713) sme tiež zaznamenali rozdiel (P≤0,01) v porovnaní s kontrolou. Hodnoty a* v skupine 1E (0,835 ± 1,479) a 2E (1,058 ± 1,240) boli signifikantne (P≤0,01) vyššie ako v skupine K (1,520 ± 1,352). Obsah malondialdehydu bol v oboch sledovaných svaloch počas skladovania nepreukazne vyšší v skupine 2E s prídavkom 0,6% Macy v kŕmnej dávke oproti skupinám 1E a K. Prídavok Macy do krmiva môže zhoršiť a negatívne ovplyvniť oxidačnú stabilitu mäsa počas skladovania, technologické ukazovatele ako straty vody odkvapom a textúru. Hodnota pH počas skladovania bola vo svaloch experimentálnych skupín nižšia.
Kľúčové slová: králik, mäso, krmivo, maca, oxidácia