Diferenciace rostlinných nápojů na základě barevných charakteristik
| Authors: |
Blanka Tobolková 1
Ján Durec 2
1 Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum - Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, Slovenská republika 2 McCarter a.s., Bratislava, Slovenská republika |
|---|---|
| Year: | 2020 |
| Section: | Biotechnology and Food Technology |
| Abstract No.: | 1888 |
| ISBN: | 978-80-972360-6-9 |
Rostlinné nápoje, označované nesprávně jako rostlinná mléka, jsou ve všeobecnosti extrakty rostlinného materiálu ve vodě (emulze typu olej ve vodě). K jejich přípravě se využívá široká škála surovin – jako jsou luštěniny, obiloviny, ořechy a semena. Neobsahují laktózu ani cholesterol. Obsah tuku se liší v závislosti na použité surovině, stejně tak se liší v barvě a chuti.
V této práci jsme se věnovali diferenciaci vybraných rostlinných nápojů (mandlové natural, mandlové slazené, sójové natural, kokosové natural a kešu slazené) na základě změn barevných charakteristik během jejich 4 měsíčního skladování. Barevné charakteristiky v barevném systému CIE L*a*b* byly vypočítané z naměřených reflexních spekter. Základní trichromatické složky byly použité pro výpočet indexu hnědnutí (BI) a celkové barevné změny (TCD). Na statistické porovnání experimentálních dat byla použita metoda ANOVA – Tukey-HSD test a metody vícerozměrné statistiky (analýza hlavních komponent, faktorová analýza, kanonická diskriminační analýza).
Nejvýznamnějším parametrem charakterizujícím kvalitu rostlinných nápojů je bělost, resp. světlost (L*). V průběhu skladování došlo u většiny nápojů k zvýšení světlosti (L*), podílu žluté barvy (b*) a bělosti, zatímco podíl červené/zelené (+a*/-a*) barvy a indexu hnědnutí klesl. Celkovou barevnou změnu lze u většiny mlék označit za slabě postřehnutelnou (0,5 – 1,5) až postřehnutelnou (1,5 – 3,0).
Pomocí metod multivariační statistiky se prokázala vhodnost využití jednotlivých barevných charakteristik na diferenciaci rostlinných nápojů nejen podle suroviny, z které byl nápoj vyrobený, ale i podle doby skladování (úspěšná diskriminace vzorků na začátku a na konci monitorovacího období).