Kombinovaný účinok teploty a aktivity vody na rast Geotrichum candidum

Mikroskopické huby (vláknité huby a kvasinky) sú väčšinou známe ako kontaminanty surovín a potravinových produktov. Vplyvom svojej metabolickej aktivity a/alebo produkciou toxických látok môžu znížiť nutričnú kvalitu požívatín, spôsobiť ich kazenie a zároveň aj ohroziť zdravie spotrebiteľa. Na druhej strane sú však kultúrne kmene kvasiniek a vláknitých húb nenahraditeľné pri výrobe viacerých fermentovaných potravín, v Európe najčastejšie syrov. Významným komponentom mykobioty mäkkých syrov zrejúcich pod mazom, syrov kamembertského typu a mnohých tradičných slovenských produktov vyrábaných zo surového mlieka je aj kvasinka Geotrichum candidum.

Z potravinársko-technologického a hygienického hľadiska na rast mikroorganizmov významne vplývajú vnútorné a vonkajšie faktory prostredia. Predložená práca sa zaoberá kvantitatívnym opisom radiálneho rastu mikroskopickej huby G. candidum na povrchu stuženého živného média s obsahom odstredeného mlieka v závislosti od kultivačnej teploty a vodnej aktivity.

Mikroskopická huba G. candidum je na obsah soli v médiu citlivá, ale táto vlastnosť je kmeňovo závislá. Na základe pozorovaní možno konštatovať, že rast všetkých sledovaných zástupcov druhu G. candidum bol pozitívne determinovaný 1 %-ným prídavkom soli do živného média. Z uvedených výsledkov vyplýva, že sledovaný druh nie je osmotolerantným mikroorganizmom. Dokáže tolerovať 1 % prídavok soli do prostredia, avšak ďalšie zvyšovanie koncentrácie na 3 a viac % viedlo k spomaleniu radiálneho rastu kolónie, k predlžovaniu lag-fázy a zmene morfológie kolónií. Výraznejšie zníženie rastovej rýchlosti bolo pozorované pri 5 a 7 % obsahu soli v substráte (a_{v 5%NaCl} = 0.972 ±0.003; a_v 7%NaCl = 0.954 ±0.004).

Rovnako, ako v prípade aktivity vody, aj pri meniacej sa inkubačnej teplote sme pozorovali významný vplyv na rastový potenciál tejto mliečnej huby. Následkom zvýšenia inkubačnej teploty z 15 °C na 18 °C dochádzalo k postupnému rýchlejšiemu prispôsobovaniu sa mikroorganizmu negatívnym podmienkam prostredia a zvýšeniu rastových rýchlostí.

V rámci empirického prístupu k modelovaniu vplyvu aktivity vody na rastovú rýchlosť G. candidum pri jednotlivých inkubačných teplotách bol použitý Gibsonovej model. Z priebehu jednotlivých čiar je zrejmé, že rast bol pozitívne determinovaný 1 % prídavkom soli do média a na agare s hodnotou aktivity vody nižšou ako a_v = 0,991 dochádzalo k poklesu špecifickej rýchlosti rastu. Na popísanie spoločného vplyvu oboch sledovaných environmentálnych faktorov na radiálny rast G. candidum, teploty a aktivity vody, bol použitý Ratkowskeho lineárny model.

Získané výsledky poskytujú cenné informácie, na základe ktorých možno predpovedať rast tejto mikroskopickej huby na povrchu syrov, kde vytvára biely povlak a vplyvom jej enzýmovej aktivity môžu vznikať nežiaduce senzorické defekty, čo v konečnom dôsledku skracuje dobu spotreby. Možno skonštatovať, že rast druhu G. candidum počas zrenia syrov môže byť kontrolovaný znížením aktivity vody pod hodnotu 0,991 ±0,003.