Nové prístupy v tradičnej výrobe syrov zo surového mlieka
Authors: |
Tatiana Mančušková 1
Alžbeta Medveďová 1
Ľubomír Valík 1
1 Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU BA, Bratislava 1, Slovenská republika |
---|---|
Year: | 2017 |
Section: | Biotechnology and Food Technology |
Abstract No.: | 1518 |
ISBN: | 978-80-972360-1-4 |
Úvod: Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus1. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná2. Jednou z možností je teda pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, čím sa v dostatočnom čase zabezpečia podmienky inhibujúce nežiaduce mikroorganizmy a neobmedzí sa pri tom rast mikroorganizmov zodpovedných za typickú chuť syra.
Ciele: Cieľom našej práce bolo nastaviť podmienky výroby tradičných syrov zo surového mlieka tak, aby boli nežiaduce mikroorganizmy dostatočne inhibované a aby bola zabezpečená mikrobiologická kvalita produktu.
Materiály a metódy: Pre kvantitatívny popis rastu patogénov v prítomnosti baktérií mliečneho kysnutia kultúry Fresco DVS 1010 (Christian Hansen) boli v UHT mlieku (1,5 % tuku, Rajo, Slovensko) vykonané ko-kultivačné experimenty s izolátmi E. coli BR a S. aureus 2064 pri teplotách 12 – 37 °C. Počiatočné koncentrácie patogénov boli na úrovni N0 ≈ 3 log KTJ.ml-1, počiatočná koncentrácia BMK bola v jednotlivých experimentoch na úrovni N0 ≈ 3 – 6 log KTJ.ml-1. Závislosť aktuálnej denzity jednotlivých skupín mikroorganizmov bola vyhodnotená v závislosti od času pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy. Vplyv teploty a počiatočnej koncentrácie BMK na rast študovaných mikroorganizmov bol pri sekundárnej analýze dát vyhodnotený ako závislosť ich rastových parametrov od parametrov prostredia pomocou nástrojov prediktívnej mikrobiológie.
Výsledky: Výsledkom práce sú závislosti rastovej rýchlosti a koncentračného nárastu testovaných baktérií do teploty a počiatočnej koncentrácie kultúry Fresco. Zatiaľ čo na rastovú rýchlosť mikroorganizmov mala výrazný vplyv teplota a zvyšovaním obsahu BMK sa nedosiahlo požadované spomalenie ich rastu, v prípade nárastu koncentrácie patogénov zohral kľúčovú úlohu práve obsah BMK na začiatku experimentu. Vzhľadom na to, že v praxi je dôležitejší obsah sledovaných mikroorganizmov vo finálnom produkte než ich špecifická rastová rýchlosť, z príslušných rovníc je možné jednoducho vypočítať minimálnu počiatočnú koncentráciu kultúry Fresco nevyhnutú pre zabezpečenie akceptovateľného nárastu E. coli a S. aureus.
Záver: Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny. Na určenie teplôt a limitných počiatočných koncentrácií zákysovej kultúry je možné použiť matematické prístupy uvedené v práci.
2 Medveďová et al. (2010) Dynamika rastu baktérií v ovčom hrudkovom syre. Potravinárstvo, 2:4, 50-54