Fermentované pseudocereálne výrobky pre celiatikov s probiotickým potenciálom
Authors: |
Zuzana Matejčeková 1
Jana Pelikánová 1
Denisa Liptáková 1
Ľubomír Valík 1
1 Slovenská technická univerzita, Bratislava, |
---|---|
Year: | 2016 |
Section: | Biotechnology and Food Technology |
Abstract No.: | 1424 |
ISBN: | 978-80-972360-0-7 |
Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré v súčasnosti patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce metabolické poruchy s priemernou prevalenciou 1 - 2 % v populácii a odhaduje sa jej zvýšený výskyt 1,2. Jedinou účinnou liečbou celiakie je dodržiavanie prísnej bezlepkovej diéty, čo môže viesť u pacientov k zlepšeniu klinického stavu a obnoveniu sliznice čreva v priebehu liečby 3. Súčasný trh poskytuje viacero možností bezlepkového stravovania v porovnaní s minulosťou. Je však naďalej nevyhnutné sústrediť pozornosť potravinárskeho priemyslu na vývoj nových funkčných potravín s pridanými probiotikami, vhodných nielen pre metabolicky hendikepovaných ľudí, ale ktoré by taktiež slúžili na doplnenie stravovania zdravých jedincov. Predložená práca sa preto zaoberá dynamikou rastu vybraných laktobacilov v pseudocereálnych kašiach pripravených z pohánkovej múky, UHT mlieka, resp. vody s prídavkom príchutí (karamel, čokoláda, vanilka) ako aj ich senzorickou analýzou. Po príprave a sterilizácii boli pohánkové kaše ochladené a naočkované probiotickým kmeňom Lactobacillus acidophilus 145 (Lb. rhamnosus GG) na počiatočnú denzitu 106 KTJ.ml-1. Fermentácia prebiehala pri teplote 37 °C (5 % CO2 v atmosfére) počas 8 hodín s následným skladovaním pri chladiarenskej teplote 6 °C počas 21 dní. Využitím základných princípov prediktívnej mikrobiológie boli vypočítané rastové parametre, pričom oba probiotické kmene boli schopné rásť a rozmnožovať sa vo všetkých pohánkových ochutených produktoch. Prídavok mlieka mal pozitívny vplyv na zmeny hodnôt pH, ako aj rastové parametre, s výnimkou karamelovej mliečnej kaše. Na konci fermentačného procesu sa rastové rýchlosti Lb. acidophilus 145 pohybovali v rozmedzí od 0,077 do 0,258 log KTJ.ml-1.h-1, pričom počiatočné počty vzrástli o 0,6 až 1,2 log poriadku. V prípade probiotického kmeňa Lb. rhamnosus GG boli rastové rýchlosti o niečo vyššie (0,251 – 0,641 log KTJ.ml-1.h-1), s nárastom počtov o 1,2 až 2,2 log poriadku. Najvyššia rastová rýchlosť bola zaznamenaná v prípade mliečnej karamelovej kaše fermentovanej Lb. rhamnosus GG (0,641 log KTJ.ml-1.h-1 ). V priebehu chladiarenského uchovávania finálnych ochutených produktov počas 3 týždňov sa dosiahnuté počty laktobacilov po fermentácii výraznejšie nemenili a prežívali na vysokých koncentráciách dosiahnutých po fermentácii až do ukončenia 21-dňového skladovania, čím bol dodržaný legislatívny limit pre označenie potravín za probiotické (>106 KTJ.ml-1). Posúdenie celkovej chutnosti pohánkových ochutených substrátov je najdôležitejším ukazovateľom z hľadiska hodnotenia senzorickej kvality posudzovaných výrobkov. Súčasne bol hodnotený fermentovaný produkt, produkt v polovici skladovania a produkt na konci doby skladovania, desiatimi hodnotiteľmi. Najvyšším počtom bodov (4) bola ohodnotená karamelová kaša s mliekom po 8 h fermentácii, čo predstavuje veľmi príjemnú celkovú chutnosť. Skladovaním kaší chutnosť klesala, čo pravdepodobne súvisí s okyslením produktu, a teda zároveň so znížením intenzity sladkej chute, ale aj napriek tomu bola chutnosť hodnotená ako uspokojivá.
[1] CABRERA-CHÁVEZ, F., CALDERÓN DE LA BARCA, A. M. 2010. Journal of Cereal Science, 52, p. 337-341.
[2] PELIKÁNOVÁ, J., LIPTÁKOVÁ, D., VALÍK, Ľ., STANČEKOVÁ, K. 2011. Potravinárstvo, 5, p. 53-57.
[3] GOBBETTI, M., RIZZELLO, C. G., DI CAGNO, R., DE ANGELIS, M. 2007. Food Microbiology, 24, p. 187-196.