Vplyv prídavku múky z láskavca (Amaranthus L.) na retenčnú schopnosť cesta a na technologickú kvalitu pekárskych výrobkov
| Authors: |
Jana Šmitalová 1
Tatiana Bojňanská 1
Tomáš Krajčovič 1
1 Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU v Nitre, Nitra, Slovensko |
|---|---|
| Year: | 2015 |
| Section: | Biotechnology and Food Technology |
| Abstract No.: | 1176 |
| ISBN: | 978-80-970712-8-8 |
Zloženie láskavcového zrna je charakteristické zaujímavým nutričným potenciálom, pretože obsahuje približne 70 % albumínov a globulínov z celkového množstva bielkovín približne 18 %. Bielkovinová skladba láskavca sa vyznačuje nízkym podielom prolamínov 1 % – 3 %, a tým je daná jeho vhodnosť využitia celiatikmi, ale na druhej strane možno láskavcovú múku aplikovať len ako prídavkovú ku pšeničnej múke. Zrno láskavca je tvorené najmä škrobom 50 % – 60 % a obsah tuku sa pohybuje v rozmedzí 1 % - 8 %.
V práci boli hodnotené a porovnané retenčné vlastnosti pšeničného cesta z múky T650 (kontrola) s cestom z kompozitnej múky, ktorú tvorilo 70 % múky T 650 a 30 % láskavcovej múky. Receptúra cesta analyzovaného na rheofermentometri Rheo F4 pozostávala z návažky múky v množstve 250 g a prídavku čerstvého droždia (2,8 %) a soli (2 %). Bolo zistené, že kontrolná vzorka cesta vyprodukovala 1408 cm3 CO2 a cesto z kompozitnej múky až 1705 cm3, čo predstavovalo až o 21 % viac plynu v porovnaní s kontrolou. Väčší objem vytvoreného kvasného plynu v ceste z kompozitnej múky bol spôsobený vyšším množstvom pôvodne prítomných cukrov v láskavcovej múke.
Ďalšou meranou veličinou bolo množstvo plynu, ktorý nezostal zachytený v ceste počas trvania skúšky, ale unikol do okolitého prostredia. V kontrolnej vzorke bolo množstvo uniknutého CO2 219 cm3 a v kompozitnej múke až 421 cm3, čo predstavuje nárast v porovnaní s kontrolou až o 92 %. Skutočnosť, že objem uniknutého plynu v ceste z kompozitnej múky bol taký vysoký súvisela s faktom, že v láskavcovej múke absentujú lepkotvorné bielkoviny, ktoré spoluvytvárajú štruktúru pečiva a podieľajú sa na schopnosti cesta zadržiavať kvasné plyny. Napriek tomu, že množstvo uniknutého plynu v ceste z kompozitnej múky bolo vysoké, objem zadržaného plynu bol stále dostatočný (1254 cm3), a dokonca vo vyššom objeme ako v kontrole (1189 cm3).
Retenčný koeficient vyjadruje pomer udržaného plynu ku celkovo vytvorenému plynu a jeho hodnota bola v kontrole 84,4 % a v ceste s prídavkom láskavca 73,5 %. Predpokladáme, že nižšia hodnota retenčného koeficientu v ceste z kompozitnej múky mala za následok menší objem pokusného bochníka (162,5 cm3) v porovnaní s kontrolou (200 cm3). Pokusné bochníky boli pripravená v rámci pokusného pečenia, vyhodnotením ktorého boli zistené aj klenutie a straty pečením. Klenutie kontrolných upečených bochníkov (0,65) bolo optimálne, na rozdiel od bochníkov z kompozitnej múky, ktorých klenutie možno označiť ako nevyhovujúce pre daný typ výrobku (0,4). Strata hmotnosti v bochníkoch s prídavkom láskavca bola počas pečenia takmer 16 %, čo považujeme z ekonomického hľadiska za nevýhodné.
Na záver možno skonštatovať, že výsledky získané na rheofermentometri Rheo F4 úzko súviseli s pekárskou kvalitou výrobkov a je možné ich považovať za dobrý prediktívny ukazovateľ. Bochníky s prídavkom láskavcovej múky mali nižšiu technologickú kvalitu ako kontrolné bochníky, predovšetkým mali nižší objem, nedostatočné klenutie a vyššie straty počas pečenia.