Vplyv fermentácie baktériami mliečneho kysnutia na zmenu nutričných parametrov vybranej pseudocereálie

Authors: Milada Rakická 1    Andrea Marko 1    Ernest Šturdík 1   
1 Slovenská technická univerzita v Bratislave, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Bratislava 1, Slovensko   
Year: 2014
Section: Biotechnology and Food Technology
Abstract No.: 1085
ISBN: 978-80-970712-6-4

Cereálie predstavujú dôležitú zložku výživy pre ľudský organizmus. Sú zdrojom vlákniny, beta-glukánov, vitamínov, minerálnych látok a v neposlednom rade antioxidantov. Bioaktívne látky obsiahnuté v cereáliách sa podieľajú na znižovaní rizika kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny, diabetu II. typu a obezity. Majú aj viacero ďalších priaznivých účinkov, chránia pred oxidačným stresom, fyziologickými disfunkciami a patologickými zmenami. Práve pre neustále sa zvyšujúci výskyt civilizačných ochorení sa čoraz viac kladie dôraz na vývoj nových zdraviu prospešných potravín, ktoré predstavujú žiadanejšiu alternatívu bežne dostupných výrobkov. Cieľom predkladanej práce bolo zhodnotiť vplyv fermentačného procesu baktériami mliečneho kysnutia na nutričnú kompozíciu amarantovej múky (Novalim s.r.o.). Konkrétne boli analyzované nasledovné nutričné makrozložky: škrob, redukujúce cukry, bielkoviny, lipidy, vláknina. Použitým fermentačným mikroorganizmom bol bakteriálny druh  Lactobacillus plantarum S. Lac.-1, ktorý poskytla firma STUVITAL s.r.o.. Z nameraných hodnôt môžeme konštatovať, že proces fermentácie sa podieľal na  nasledovných signifikantných zmenách. Došlo k poklesu celkového obsahu škrobu, čo možno pripísať schopnosti baktérií mliečneho kysnutia enzymatickou činnosťou štiepiť sacharidové polyméry na jednoduchšie sacharidy, následne utilizovateľné. Z počiatočnej hodnoty 69,63 g/100g sa po 24 hodinovej fermentácii hodnota znížila na 54,14 g/100g. Podobný trend zníženia sme pozorovali aj v prípade obsahu ďalších nutrientov a to lipidov a bielkovín, pričom počiatočný obsah lipidov 5,37 g/100g klesol na hodnotu 3,13 g/100g a obsah bielkovín sa znížil z 8,98 g/100g na 7,95 g/100 g. Mierny nárast sme zaznamenali v prípade obsahu celkovej vlákniny (z hodnoty 10,37 g/100g na hodnotu 13,41 g/100g) a redukujúcich cukrov (z hodnoty 1,93 g/100g na hodnotu 3,04 g/100g). Po porovnaní energetických hodnôt  pred (1651,16 kJ/100g) a po 24-hodinovej fermentácii (1345,57 kJ/100g) môžeme záverom konštatovať, že fermentačný proces vedie k dôležitým biochemickým zmenám vrátane pozitívneho ovplyvňovania nutričnej kvality potravín.

Tento príspevok vznikol za podpory projektu financovaného z Európskych štrukturálnych fondov s názvom „Hodnotenie prírodných látok a ich výber pre prevenciu a liečbu civilizačných ochorení“ (ITMS 26240220040).